Nuestra receta de marzo empieza en los mares aledaños donde seleccionamos los mejores pescados para nuestra cocina. Curamos escama tras escama, leyendo el futuro y nadando hacia olores y sabores como el de nuestra lubina reducida con jugo de mar.
INGREDIENTES
– 1 lubina de 1kg o 1kg y medio
– Cebolla
– Tomate
– Alga lechuga de mar deshidratada
– Setas trompeta de la muerte deshidratadas
– Vino tinto
– Sal
David Masllorens, chef de Arado Grocery & Restaurant, nos abre las puertas de la cocina para transportarnos a sabores de antaño a través de una receta digna de nuestros abuelos: Lubina reducida con jugo de mar.
ELABORACIÓN
Limpiamos la lubina y le extraemos los lomos, reservando la espina y cabeza.
Cortamos la cebolla en cuartos y la pochamos al fuego en un rondón hasta dejarla bien dorada; entonces añadimos los tomates, también cortados en cuartos, y lo dejamos todo pochar lentamente.
Mientras tanto, tostamos las espinas y cabeza de la lubina en el horno sobre una fuente con papel de horno.
Cubrimos el fondo de verdura con vino tinto y añadimos las espinas. Dejamos cocer lentamente durante media hora/ 40 minutos, colamos por colador chino y reducimos el resultado a un tercio del total.
Hidratamos las algas lechuga de mar y las trompetas, por separado, en agua fría. Una vez hidratadas las llevamos al fuego junto al jugo de lubina.
Salamos las raciones de lubina, y las marcamos plancha por la piel hasta dejarla crujiente, terminaremos en horno josper, en una bandeja con un poco del jugo de lubina.
PRESENTACIÓN
Se servirá la lubina sobre el guiso de algas y trompetas de la muerte, con el jugo de sus espinas tostadas.
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