Nuestra receta de abril se basa en una alquimia de sabores a partir del recuerdo de nuestros abuelos. Un legado que nos dejan nuestros antepasados en forma de receta para hacer un exquisito y renovado Guiso de garbanzos.
INGREDIENTES
– 1kg de garbanzo castellano
– 250gr de zanahoria
– 200gr puerro
– 200gr nabo
– 500gr berberechos
– 200gr ajetes
– 1kg de hueso de tuétano
– 200gr perejil
– Aceite
– Sal
David Masllorens, chef de Arado Grocery & Restaurant, nos abre este mes las puertas de la cocina para enseñarnos la elaboración de uno de sus más reconocidos platos de puchero: Guiso de garbanzos y ajetes con berberechos. Un plato de cuchara que servimos todos los martes en Arado.
ELABORACIÓN
Ponemos en remojo 12 horas antes los garbanzos en agua templada con un poco de sal.
Una vez hidratados, los llevamos a cocción junto a la zanahoria y el nabo limpios y pelados , y el puerro igualmente limpio de tierra. A fuego medio vamos controlando que no se rompan.
Una vez cocidos, extraemos la zanahoria, el puerro y el nabo. Y, junto a una pequeña cantidad de garbanzos, lo pasamos todo por thermomix y colador chino. Con esta mezcla engordaremos y ligaremos el guiso.
Mientras, llevamos los huesos de tuétano a hervir desde agua fría. Después, los enfriamos y extraemos el tuétano con cuidado.
Limpiamos los berberechos en agua fría con sal. También limpiamos y cortamos los ajetes en bastones regulares.
Ahora salteamos los ajetes, le añadimos el tuétano y dejamos que se disuelva en parte. Entonces sumamos el guiso de garbanzos, y lo ligamos con movimientos circulares.
Ahora que está bien caldoso, es el momento de añadir los berberechos y dejar que se abran en el guiso.
Espolvoreamos el perejil bien picado.
PRESENTACIÓN
Se presentarán los garbanzos guisados en un caldero. Y, en un plato a parte, una pequeña porción con unos berberechos, ajetes y unos garbanzos.
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