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Receta: Aranjuez, texturas de fresón | Restaurante Arado

En noviembre os traemos una receta de lo más dulce, y muy Serrana, para alegrar los días en los que cada vez anochece antes.

 

INGREDIENTES

–         500 gr de fresones

–         500 gr de azúcar

–        Colas de gelatina

–        Nata montada

–        100 gr de claras de huevo

–        200 gr de azúcar glass

–        50 gr de maizena

–        Lemon Gras

–        Zumo de lima

–        Hierba Luisa

–        Helado de fresa

 

 

Estamos en noviembre y llega nuestra receta del mes. En este caso nos lanzamos a con un postre espectacular, sano, saludable y muy gustoso, gracias a una combinación perfecta de productos en armonía y equilibrio. Se trata de un genuino Aranjuez, texturas de fresón.

 

ELABORACIÓN

La elaboración se desarrollará en 4 procesos diferentes.

Primero deberemos elaborar un jugo de fresón, para ello necesitaremos 500 gr de fresones, cuanto más frescos mejor y 500 gr de azúcar. Lo llevaremos todo a una cazuela al baño maría y lo dejaremos 2 horas. De esta forma el fresón soltará todo el jugo. Al terminar el proceso lo colamos y lo dejamos a un lado ya que lo usaremos más adelante.

Llevaremos al fuego ese jugo y en él confitamos los fresones enteros, una vez más lo reservamos para más tarde.

 

Ahora elaboraremos la mousse de fresón. Para ello, haremos un puré de fresón que después ligaremos con colas de gelatina en caliente. A continuación, semimontamos la nata y lo incorporamos. Ligamos los dos elementos, a ser posible de forma envolvente. Una vez terminado este paso, lo apartamos para más adelante..

 

El siguiente paso es la elaboración del merengue. Necesitamos 100 gr de claras al punto de nieve, a las que se incorporarán 200 gr de azúcar glass y, a continuación y de forma seguida, 50 gr de maizena. Lo estiramos en silpal y dejamos secar al horno con el tiro del aire cerrado dejando que alcance los 145º con una duración de 45 minutos. Al terminar este proceso tendremos una placa seca que se puede romper fácilmente en partes más pequeñas.

Mientras se enfría y asienta todo, puedes ir haciendo el polvo de fresón. Simplemente tienes que triturar fresón deshidratado hasta convertirlo en polvo.

 

Para el último punto de Aranjuez, texturas de fresón, crearemos un granizado de Hierba Luisa. En este caso laboraremos un almíbar al 10% de azúcar aromatizado con Lemon Grass. Cuando veamos las primeras ebulliciones, debemos quitarlo del fuego y añadir zumo de lima. Apártalo y déjalo enfriar.

Mientras tanto, con la Thermomix turbinamos la Hierba Luisa junto con el almíbar, lo colamos y congelamos. Una vez congelado lo volveremos a triturar y dejaremos en el congelador.

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PRESENTACIÓN

Para que el montaje sea vistoso y atractivo, primero debemos formar una corona con la Mousse de fresón y dentro pondremos unos fresones confitados. Añadiremos un poco de jugo de fresón y una quenelle de helado de fresa, justo al lado incorporaremos el granizado de Hierba Luisa. Finalmente tapamos con el merengue seco y espolvoreamos con el polvo de fresón que potenciará el sabor al paladar.